Βουβαλίσια καλαμάκια, μαύρος χοίρος, προβατίνα και οι ιστορίες από τη Φλώρινα που τρέλαναν τα Εξάρχεια

Ντρέπομαι που το λέω, αλλά στο κόλπο μας βάλανε κάτι Θεσσαλονικείς. «Ρε ‘σεις, ξέρετε τι σουβλάκια έχετε κάτω από τη μύτη σας;». «Δεν τρώω καλαμάκια». «Τα καλαμάκια δεν τρώγονται έτσι κι αλλιώς». «Το κασέρι πάλι τρώγεται κατά κόρον»…Ναι, αυτή θα ήταν ακόμη μία συζήτηση που θα κατέληγε σε τέλμα, αν εκείνη τη στιγμή δεν συνέβαινε κάτι μαγικό. Μια σακούλα με σουβλάκια πάνω στο γραφείο μου.

«Αμάν…Ρε παιδιά τι σουβλάκι είναι αυτό;»
«Αυτό που τρως είναι πιτόγυρο».

Ωραία, επειδή δεν πρόκειται να βγάλουμε άκρη, παίρνω το σουβλάκι-πιτόγυρο (όπως θέλετε πείτε το, βαρέθηκα πια!) και πετάγομαι στον Πρίγκιπα, αναζητώντας την ιδιοφυΐα που σκέφτηκε να βάλει χοιρινή πανσέτα μέσα σε αυτή την απίστευτα βελούδινη καλαμποκένια πίτα. Έτσι, φτάνω στον Κωστή, που δεν είναι απλά ιδιοφυΐα, αλλά το τέλειο σατανικό μυαλό! Ποια χοιρινή πανσέτα; Εδώ στα σουβλάκια βάζουν προβατίνα, βουβαλίσιο κρέας, λουκάνικο Τζουμαγιάς, ακόμη και μαύρο χοίρο! Και φυσικά δεν θα αφήσω απ’ έξω το μεγάλο σουξέ του καταστήματος: τα πεντανόστιμα κεμπάπια Φλώρινας, ζουμερά, μυρωδάτα και εντελώς εθιστικά. Κεμπάπια τα λένε στη Φλώρινα (αλλά ας μην ανοίξουμε αυτή τη συζήτηση) και είναι ο στάνταρ μεζές που θα φας εκεί.

Από τη Φλώρινα είναι και ο Κωστής, που τώρα δίνει εξηγήσεις: «Μου αρέσει αυτό που τρώει κάποιος σε ένα εστιατόριο, να μπορεί να το φάει και στο δρόμο. Αυτό με ενδιαφέρει. Τα κρέατά μας είναι μόνο από μικρές φάρμες: ο μαύρος χοίρος από τις Πρέσπες, το βουβάλι από την Κερκίνη, η προβατίνα από τον Τύρναβο και τα κεμπάπια από τον Γάστη, ένα κρεοπωλείο στη Φλώρινα, του οποίου ο ιδιοκτήτης έχει τη συνταγή από τον προπάππου του, και φτιάχνει κεμπάπια για πάνω από 50 χρόνια».

Το μυστικό στα κεμπάπια είναι ότι πρόκειται για μια μίξη από χοιρινό, μοσχάρι και πρόβειο κιμά. Αυτό το μικρό θαύμα πέφτει στα χέρια του άσσου της ψησταριάς Δημήτρη (προσπαθήστε να μην τον συμπαθήσετε πολύ, είναι σκέτη γλύκα ο άτιμος, αλλά έχει και το χούι να είναι Θεσσαλονικιός) και φτάνει στα χέρια σου μέσα σε σάντουιτς, σε αυτή την πεντανόστιμη καλαμποκένια πίτα ή και σκέτο με το κομμάτι- ένα μικρό αριστούργημα.

Υπάρχουν και μερικά αμαρτωλά burgers (με μπιφτέκι από 100% βουβαλίσιο κιμά ή ανάμεικτο κιμά, χοιρινό και μοσχαρίσιο, ζυμωμένο μέσα σε βουβαλίσιο γάλα), ποικιλίες δύο, τεσσάρων ή παραπάνω ατόμων, όπως και μερικά ορεκτικά. Σε αυτά τα τελευταία συγκαταλέγεται και η ψητή πιπεριά Φλωρίνης, που η μαμά του Κωστή στέλνει μέσα σε βαζάκι από την «πατρίδα». Λουκούμι είναι.

Μάλιστα. Με έχουν ήδη στείλει με το τσίπουρο που στον κατάλογο αναφέρεται ως «το καλύτερο του κόσμου» και είναι όντως το καλύτερο του κόσμου, αλλά παρόλα αυτά τολμώ να ρωτήσω: «Τίποτα άλλο, παιδιά;». «Ψάξου λίγο!», λέει ο Κωστής και μου φέρνει γελώντας ένα μπολάκι με σάλτσα Άϊβαρ. «Εδώ πρέπει να πάρεις τις πιπεριές, να τις ψήσεις στα κάρβουνα, να τις ξεφλουδίσεις με το χέρι, να τις αλέσεις και στο τέλος να προσθέσεις ψητή μελιτζάνα. Είναι δύσκολο και χρονοβόρο, αλλά είναι η νούμερο ένα σάλτσα μας. Όλοι αυτή παίρνουν». Παρεμπιπτόντως, το «ψάξου λίγο» είναι η ατάκα που ακούγεται περισσότερο και από το «ένα τυλιχτό κεμπάπια με σάλτσα Άϊβαρ», οπότε έχει γίνει hashtag. #ψάξου_λίγο

Χορτάτη και ψιλομεθυσμένη, θυμάμαι να ρωτήσω:

«Κωστή, ποιος είναι ο Πρίγκιπας;»
«Αυτός που έρχεται να φάει»

Α, ρε Πρίγκιπα, πρίγκιπες μας έκανες πάλι.

Πηγή: athensvoice.gr