Τα λουκάνικα

Γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης

Πριν το 1920 περίπου, τα ταβερνάκια της Φλώρινας σέρβιραν μόνο κεμπάπια, λουκάνικα, τουρσιά, σαλάτες εποχής, τυρί, ψωμί, κρασί και τσίπουρο. Φτωχό το μενού, αλλά ποιοτικά άριστο.

Στα ταβερνάκια τα κεμπάπια, τα λουκάνικα και τα σουτζουκάκια (λουκανικάκια) ήταν τα μόνα κρεατικά, που τα έψηναν στα κάρβουνα και γινόταν νόστιμα, πιο νόστιμα και από τα μαγειρευτά φαγητά του σπιτιού. Τα λουκάνικα, τα έφτιαχναν οι κρεοπώληδες της Φλώρινας και τα έλεγαν και λουκάνικα και σουτζούκια. Η λέξη λουκάνικο είναι από την λατινική λέξη «lucanicum» και η λέξη σουτζούκι από την τούρκικη «sucuk». Τα λουκάνικα είχαν σχήμα πετάλου, σαν τα σημερινά. Οι χασάπηδες όμως έφτιαχναν και μικρά λουκάνικα, που ήταν ίσια και τα έλεγαν λουκανικάκια, αλλά και σουτζουκάκια. Στα ταβερνάκια της Φλώρινας έβρισκε κανείς και μικρά και μεγάλα λουκάνικα. Η γεύση τους ήταν ίδια, διέφεραν μόνο ως προς το σχήμα. Τα σουτζουκάκια μάλιστα ψήνονταν και πιο γρήγορα.

Λουκάνικα έφτιαχναν και οι νοικοκυρές στα σπίτια. Τότε που η Φλώρινα ήταν μια ημιαστική πόλη, κάθε οικογένεια έτρεφε ένα γουρουνάκι, που το καλοτάιζαν με αποφάγια πολλούς μήνες για να πάρει βάρος, και πριν τα Χριστούγεννα το έσφαζαν. Η σφαγή του χοίρου στην αυλή του σπιτιού ήταν κατάλοιπο της αρχαίας θρησκείας, ήταν μια θυσία ζώου για να φύγουν τα κακά πνεύματα και το σπίτι να έχει ευμάρεια. Και είχε ευμάρεια το σπίτι, αφού ο χοίρος είχε λίπος και κρέας αρκετών οκάδων, ώστε η οικογένεια να περάσει έναν ευχάριστο χειμώνα.

Το κρέας των πλευρών του χοίρου το έκαμναν κιμά. Μετά το καθάρισμα των εντέρων και το καλό πλύσιμο τα γέμιζαν με κιμά και έφτιαχναν τα λουκάνικα σε σχήμα πετάλου δεμένα σε σπάγκο ανά δέκα και τα κρεμούσαν ψηλά σε σκιερό μέρος και ευάερο για να στεγνώσουν. Οι νοικοκυρές της Φλώρινας έφτιαχναν τα απλά λουκάνικα με κιμά, αλάτι και πιπέρι, επίσης έφτιαχναν και με μίγμα κιμά και πράσου, ή κιμά με κρεμμύδι, ακόμη και με τα ψιλοκομμένα συκώτια του χοίρου.

Στα χρόνια της τουρκοκρατίας, τα κρεοπωλεία ήταν στην παλιά αγορά, κοντά στη σημερινή μεγάλη γέφυρα του «Αριστοτέλη». Έσφαζαν τα ζώα στο ποτάμι, κάτω από την γέφυρα και πουλούσαν το κρέας την ίδια ημέρα. Επειδή τότε δεν υπήρχε τρόπος συντήρησης του κρέατος στα κρεοπωλεία, ήταν αναγκασμένοι να κάνουν όλο το απούλητο κρέας λουκάνικα. Έτσι έφτιαχναν λουκάνικα με έντερα από μοσχάρι, από προβατίνες και από γουρούνια. Έπλεναν τα έντερα και τα φούσκωναν με το στόμα, ώστε να πάρουν σχήμα και να γεμίζουν ευκολότερα. Το κρέας που έμενε το έκαμναν κιμά με καμπυλωτά μεγάλα μαχαίρια πάνω σε κούτσουρα. Ανακάτευαν χοιρινό, αρνίσιο και μοσχαρίσιο κρέας και πετύχαιναν γεύσεις με αρκετές σκελίδες σκόρδου και αλάτι. Ήταν μοναδικοί οι χασάπηδες της Φλώρινας, και το κρέας τους δεν πήγαινε χαμένο, αφού τα λουκάνικα άντεχαν, καθώς αυτά στέγνωναν σε κατάλληλο μέρος. Από τα κρεοπωλεία αγόραζαν λουκάνικα οι ταβερνιάρηδες της Φλώρινας, αλλά και οι κάτοικοι της πόλης, καθώς τα σπιτικά λουκάνικα τελείωναν λίγο μετά τα Χριστούγεννα.

Τα καλύτερα σουτζουκάκια, δηλαδή λουκανικάκια, τα έβρισκε κανείς στο ταβερνάκι του Ντάνου (Δανιήλ Κάψη), που βρισκόταν στην σημερινή οδό Μεγάλου Αλεξάνδρου, στο ύψος της οδού Ταγματάρχου Φουλεδάκη. Το ταβερνάκι αυτό ήταν ένα μικρό στενόμακρο μαγαζί, μικρό όπως όλα τα μαγαζιά της παλιάς Φλώρινας. Άνοιξε μετά το 1900 περίπου και ήταν το ταβερνάκι των νέων ανδρών, όπου έτρωγαν, έπιναν και γλεντούσαν. Εκεί σύχναζαν και οι παλικαράδες της Φλώρινας, έτσι που κάθε βράδυ γινόταν και καμιά φασαρία στο κεντρικό δρόμο έξω από το ταβερνάκι. Ο Ντάνος σέρβιρε μόνο σουτζουκάκια με σαλάτες εποχής και τουρσιά. Τα σουτζουκάκια μάλιστα τα πίεζε με ένα μπουκάλι και αυτά γινόταν πιο πλατιά, ώστε να ψήνονται γρήγορα, καθώς οι πελάτες του κατανάλωναν πολλά λουκανικάκια με κρασί και τσίπουρο. Ήταν μια εποχή και αυτή, που τα λουκάνικα, τα σουτζουκάκια και τα κεμπάπια ήταν τα αγαπημένα εδέσματα των ανδρών της Φλώρινας, κατά τις βραδινές τους εξόδους.

Λουκάνικα βρίσκει κανείς σήμερα στα κρεοπωλεία, ίδια σαν εκείνα των παλαιότερων εποχών. Διαφέρουν μόνο τα έντερα, που είναι επεξεργασμένα και απολιπωμένα. Λουκάνικα παραδοσιακά, «λουκάνικα κρεοπωλείου», μοναδικά στη γεύση, όταν μάλιστα αυτά συνοδεύονται με κόκκινο κρασί και πικάντικη σαλάτα. Και όμως πολλοί Φλωρινιώτες προτιμούν τα συσκευασμένα λουκάνικα του εμπορίου, υποτιμώντας έτσι τα προϊόντα του τόπου μας και την γαστρονομική τους αξία. Τα λουκάνικα των κρεοπωλείων της Φλώρινας αξίζουν και βαθμολογούνται με άριστα, από τους ντόπιους και τους ξένους.

Δημήτρης Μεκάσης