Τον Δεκαπενταύγουστο κρέας με λάχανο

Γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης

Κάποτε στη Φλώρινα, τον Δεκαπενταύγουστο τελείωνε το καλοκαίρι. Τότε που με το παλιό ημερολόγιο η γιορτή της Παναγίας γιορταζόταν δεκατέσσερις ημέρες αργότερα, δηλαδή στα τέλη Αυγούστου. Άλλαζε ο καιρός όχι μόνο επειδή πλησίαζε ο Σεπτέμβριος, αλλά και επειδή το κλίμα ήταν αρκετά διαφορετικό από ότι σήμερα. Η δροσιά άλλαζε και την διατροφή των Φλωρινιωτών. Αναζητούσαν τα χειμωνιάτικα φαγητά, που τα είχαν στερηθεί σε όλη την διάρκεια του καλοκαιριού.

Οι παλιοί Φλωρινιώτες, αλλά και οι Μοναστηριώτες, από τα χρόνια της τουρκοκρατίας, άλλαζαν σταδιακά τα φαγητά τους από την ημέρα της Παναγίας και μετά. Μια κατσαρόλα κρέας με λάχανο, και άρχιζε το χειμωνιάτικο μενού στη Φλώρινα και στο Μοναστήρι. Μπούκοβο πιπέρι και κρέας με λάχανο ήταν το μεσημεριανό φαγητό του Δεκαπενταύγουστου. Την ημέρα αυτή, όσοι έμεναν στα σπίτια τους και δεν πήγαιναν στα πανηγύρια, έτρωγαν κρέας με λάχανο, όπως το απαιτούσε η παράδοση.

Τα πρώτα λάχανα τότε, τον Δεκαπενταύγουστο έκαμναν την εμφάνισή τους στους κήπους και στην λαχαναγορά. Ήταν τα πρώτα λάχανα και δεν είχαν την νόστιμη γεύση που είχαν τα λάχανα του χειμώνα. Οι Φλωρινιώτες έλεγαν ότι η γεύση του λάχανου αλλάζει, όταν πέσει η πάχνη. Και αυτή η νοστιμιά κρατούσε όλο τον χειμώνα. Παρόλα αυτά όμως το Δεκαπενταύγουστο έτρωγαν κρέας με λάχανο και ήταν το πρώτο χειμωνιάτικο φαγητό που γευόταν.

Η μαγειρική του ήταν εύκολη. Το κρέας κατά προτίμηση χοιρινό και καμιά φορά γινόταν και με μοσχαρίσιο. Καβούρδιζαν το κομμάτια κρέατος στην κατσαρόλα, κρεμμύδι και κόκκινο γλυκό πιπέρι για χρώμα και γεύση. Έριχναν και τα κομμάτια του λάχανου και το άφηναν στην κατσαρόλα να σιγοβράσει. Η γεύση του μοναδική. Άλλοι το προτιμούσαν με μπούκοβο πιπέρι και άλλοι με χυμό λεμονιού. Και στις δυο περιπτώσεις η γεύση αυτού του φαγητού ήταν καταπληκτική. Μάλιστα, όταν ο καιρός είναι λίγο κρύος και όταν συνοδεύεται με κόκκινο κρασί η γεύση του γίνεται καλύτερη.

Οι παλιοί Φλωρινιώτες έκαμναν και τουρσί λάχανο, που το συντηρούσαν σε άλμη σε ξύλινα καδιά. Και όταν τα φρέσκα λάχανα δεν υπήρχαν, μαγείρευαν κρέας με λάχανο τουρσί. Νόστιμο φαγητό με γεύση λίγο διαφορετική από αυτή του ωμού λάχανου. Όμως και τα τουρσιά τελείωναν στα μέσα της άνοιξης. Το παραδοσιακό αυτό φαγητό της Φλώρινας και του Μοναστηρίου ερχόταν πάλι τον Δεκαπενταύγουστο για να δώσει γεύσεις χειμωνιάτικες.

Το ημερολόγιο όμως άλλαξε και τον Δεκαπενταύγουστο η ζέστη είναι ανυπόφορη. Το φαγητό κρέας με λάχανο γίνεται πιο βαρύ με την ζέστη του μεσημεριού. Παρόλα αυτά όμως δεν είναι λίγοι αυτοί που της ημέρα της Παναγίας τρώνε κρέας με λάχανο. Κρατούν το έθιμο με θρησκευτική ευλάβεια. Είναι όλοι αυτοί που δεν μπορούν να ξεφύγουν από τις γαστρονομικές συνήθειες του τόπου μας.

Το φαγητό κρέας με λάχανο παραμένει ένα από τα πιο εύγευστα παραδοσιακά μας φαγητά και μαγειρεύεται από όλες τις νοικοκυρές της Φλώρινας κατά την διάρκεια του χειμώνα.

Δημήτρης Μεκάσης