Συντήρηση περισσευμάτων ζεστού φαγητού: Κίνδυνος ή καλή πρακτική;

Γράφει ο Θωμάς Λ. Παλικρούσης*

Αυτό συμβαίνει σε όλους μας: συχνά όταν μαγειρεύουμε στο σπίτι ή τρώμε σε ένα εστιατόριο, περισσεύει μέρος του γεύματος. Η πρώτη σκέψη είναι να τα πετάξουμε. Για μισό λεπτό, μήπως μπορούν να καταναλωθούν αργότερα ; Πιθανόν ναι!

Όλα σχεδόν τα τρόφιμα είναι δυνατό να υποστούν αλλοιώσεις, άλλα ευκολότερα (πχ μαγειρεμένα, ωμά προϊόντα ζωικής προέλευσης κ.α.), άλλα δυσκολότερα. Σε πολλές περιπτώσεις το αλλοιωμένο τρόφιμο μπορεί να μην είναι επιβλαβές για την υγεία (π.χ. υποβάθμιση υφής φρούτων) και να μπορεί να καταναλωθεί, περιορίζοντας τη σπατάλη των τροφίμων.

Σε οδηγό που έχει εκδώσει η WWF τονίζει πως σε παγκόσμιο επίπεδο, κάθε χρόνο τουλάχιστον το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται προς κατανάλωση καταλήγουν στα σκουπίδια, παρ’ ότι θα μπορούσαν να καταναλωθούν, καλύπτοντας έως και τέσσερις φορές τις ανάγκες των ανθρώπων που υποφέρουν από ασιτία (~ 868 εκ. πολίτες παγκοσμίως).

Δεδομένου ότι υπάρχουν άνθρωποι που υποσιτίζονται, μήπως δεν θα έπρεπε να πετάμε τρόφιμα που περισσεύουν;

Ίσως ευκολότερα από ποτέ σήμερα, την εποχή με χαρακτηριστικό γνώρισμα τα διαρκή άλματα στην τεχνολογία, η συντήρηση των περισσευμάτων τροφίμων είναι πλήρως εφικτή. Ωστόσο, ο ασφαλής χειρισμός αυτών είναι πολύ σημαντικός για την αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων.

Στις ΗΠΑ καταγράφονται κάθε χρόνο εκατομμύρια περιπτώσεις τροφικών δηλητηριάσεων, οφειλόμενες στην κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με παθογόνα μικρόβια. Αξίζει να σημειωθεί πως δεν υπάρχει αίσια κατάληξη σε όλες τις περιπτώσεις καθώς εκτιμάται πως περίπου 9.000 θάνατοι ετησίως, κυρίως ευάλωτων ηλικιακών ομάδων, οφείλονται σε τροφογενείς ασθένειες.

Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα (EUFIC) παρόλο που η Ευρώπη είναι παγκοσμίως η περιοχή με το χαμηλότερο εκτιμώμενο ποσοστό τροφογενών ασθενειών, αναφέρονται εκατοντάδες χιλιάδες περιπτώσεις τροφολοιμώξεων κάθε χρόνο, η πλειονότητα των οποίων ξεκινάει από το σπίτι.

Tα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) αναφέρουν πως το 75% των περιπτώσεων των τροφικών δηλητηριάσεων οφείλεται σε κακές πρακτικές, όπως ακατάλληλη θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα), ανεπαρκή ή βραδεία ψύξη και διασταυρούμενη επιμόλυνση. Το Υπουργείο Γεωργίας της Αμερικής (USDA) επιβεβαιώνει τα ανωτέρω, τονίζοντας πως η ακατάλληλη θερμοκρασία μαγειρέματος και η διατήρηση των τροφίμων σε υψηλή θερμοκρασία αποτελούν τις βασικές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης.

Επομένως, η επιμονή σε ορισμένους κανόνες μπορεί να μας προστατέψει από τα ανωτέρω. Ένας από τους βασικούς κανόνες είναι η αποφυγή διατήρησης των μαγειρεμένων τροφίμων σε θερμοκρασίες ανάμεσα στους 5 °C και τους 60 °C, εύρος θερμοκρασίας που πολλαπλασιάζονται γρήγορα τα μικρόβια – γνωστή και ως επικίνδυνη ζώνη.

Σύμφωνα με τον Κυβερνητικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), απαιτείται η ψύξη των μαγειρεμένων τροφίμων να γίνεται το αργότερο εντός 2 ωρών από την στιγμή ολοκλήρωσης του μαγειρέματος (και 1 ώρας σε περίπτωση που η θερμοκρασία περιβάλλοντος χώρου είναι υψηλότερη από τους 32 °C), ώστε να αποτραπεί ο σχηματισμός τοξινών από σπόρια βακτηρίων που επιβίωσαν του μαγειρέματος. Ωστόσο, τονίζει ως βέλτιστη πρακτική την άμεση ψύξη.

Όμοια και οι οδηγοί ορθής πρακτικής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων της Ελλάδας (ΕΦΕΤ) επισημαίνουν την σημασία της άμεσης ψύξης των μαγειρεμένων τροφίμων – εντός 2 ωρών, με την διαφοροποίηση σε σχέση με τον FDA πως η θερμοκρασία του μαγειρεμένου τροφίμου πριν την τοποθέτηση στο ψυγείο θα πρέπει να είναι το πολύ στους 21 °C, ώστε να αποφευχθεί η αύξηση της θερμοκρασίας του ψυγείου και κατ’ επέκταση των τροφίμων που είναι αποθηκευμένα εντός αυτού.

Ορισμένες αρχές για την μείωση της θερμοκρασίας του μαγειρεμένου τροφίμου πριν την τοποθέτηση στο ψυγείο είναι:

α) ο διαχωρισμός του τροφίμου σε μικρότερες μερίδες

β) η τοποθέτηση σε ρηχά δοχεία, βάθους όχι περισσότερο από 10 εκατοστά (~ 1 μικρό κατσαρολάκι) και χωρίς προστατευτικό κάλυμμα/καπάκι

γ) το συχνό ανακάτεμα του τροφίμου.

Key Message

✔ Αρχική μείωση θερμοκρασίας του τροφίμου (πριν την τοποθέτηση στο ψυγείο) με φυσικό τρόπο (π.χ. μεταφορά μαγειρεμένου ρυζιού σε σκεύος με μεγάλη επιφάνεια – π.χ. ταψί και παραμονή σε δροσερό σημείο της κουζίνας)

✔ Τοποθέτηση του τροφίμου στο ψυγείο το πολύ εντός 2 ωρών

✔ Μεγαλύτερη αυστηρότητα τους θερινούς μήνες (π.χ. τοποθέτηση εντός ψυγείου το αργότερο εντός 1 ώρας)